HACCP standard
HACCP standard
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji pruža:
Identifikaciju i procijenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu;
Obezbjeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efikasan način.
HACCP sistem se sastoji od dvije osnovne komponente:
- HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procijenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.
- CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili potpuno eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, te vršiti njihovu kontrolu.
HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja.
Grane prehrambene industrije koje zahtijevaju HACCP:
- Proizvodnja, prerada i pakovanje;
- Skladištenje, transport i distribucija;
- Priprema i distribucija hrane - za potrebe: bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avio kompanija, itd.;
- Trgovina - maloprodaja i ugostiteljstvo;
- Organska prehrambena industrija.
Razlozi za primjenu HACPP-a
HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane sa stanovišta zaštite potrošača, kojim se obezbjeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbjedne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena u razvijenom svijetu, dok je u Evropskoj Uniji zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC), te je stoga ovaj sistem obavezan ako se vrši izvoz u zemlje članice EU.
HACCP za cilj ima proizvodnju što je moguće bezbjednijeg proizvoda primjenom što je moguće bezbjednijeg postupka. Slijedi, da primjena HACCP ne obezbjeđuje uvek 100% zaštite za korisnike, ali čini da preduzeće proizvodi ili priprema hranu na najbolji i najbezbjedniji mogući način.
U svijetu je snadbijevanje potrošača bezbjednim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.
Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, mora da uvede sistem bezbjednosti HACCP. primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode višeg kvaliteta i veće sigurnosti, ali i da zahtijevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama porijekla. Preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala su značajno selektivnija pri odabiru dobavljača iz zemalja van EU, zahtijevajući od njih striktnu primjenu HACCP u zemljama porijekla.
U nekim slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahtjeve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mlijeko i mliječni proizvodi. Pored toga, preduzeća iz EU i drugih industrijalizovanih zemalja koja se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko im se ne obezbijedi sigurnost da će proizvod dobijen preradom u njihovim fabrikama biti bezbjedan za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se samo posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena. Zbog svega navedenog, postoji veoma izražena potreba za uvođenjem HACCP sistema i u naša prehrambena preduzeća.
Primjena HACCP nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane gdje je bezbjednost hrane od kritične važnosti.
Sistem HACCP se zasniva na principima:
- Analiza potencijalnih opasnosti.
- Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP).
- Utvrđivanje kritičnih granica svake CCP.
- Uspostavljanje sistema monitoringa za svaku CCP.
- Utvrđivanje korektivnih mjera za stanja izvan kritičnih granica.
- Uspostavljanje procedura za provjeru sistema.